美食简史
爊鸡是一种产自苏州的卤味食品。爊字，左边一个火，右边是鹿和四点水，意为将鲜美的鹿肉放在汤中熬煮。如今，爊字有两种含义，一种是文火久煮，一种是将食物埋在灰火里烤熟。苏州爊鸡的烹饪技法明显属于前者。
从口味上看，爊鸡属于卤味，但味道和市面上流行的赣式、川式卤味相比清淡许多，保留了鸡肉本身的鲜美口感。一只好的爊鸡，要选用脚黄、皮黄、嘴黄的优质鸡，洗净后放入老汤爊锅中，与茴香、花椒等十几种香料一同熬煮。开锅时，爊鸡皮色锃亮，丰腴肥实，香气沁人，让人垂涎欲滴。
产地口味
苏州。肉质酥烂，卤香扑鼻。
烹饪方法
步骤一
将鸡洗净，晾干，再在鸡的表面均匀抹上一层盐。
步骤二
锅中放入葱、姜、料酒、香叶、桂皮、茴香、陈皮、白芷、草果、丁香、八角、生抽、老抽、蚝油、醋、干辣椒、白糖、盐、香油、花椒、水。
步骤三
将鸡放入锅中腌制2小时，期间每隔一段时间将鸡翻个身，这样上色更均匀。
步骤四
将锅放在灶台上，开文火煨煮一个半小时，关火再焖一会儿，即可食用。
整理：金亦炜
制图：郑诚
图片：金亦炜